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Poireau est le nom commun d'une plante cultivée, comestible, bulbeuse, herbacée, Allium ampeloprasum var. porrum, également classé comme Allium porrum, qui se caractérise par des feuilles vert foncé larges, plates et bien enveloppées, une tige blanche longue et épaisse et une racine légèrement bulbeuse. Le poireau appartient au même genre que l'oignon et l'ail. Deux légumes apparentés, l'ail d'éléphant (ou l'ail à grosse tête) et le kurrat, sont souvent classés avec le poireau comme des sous-espèces Allium ampeloprasum, même si leurs utilisations en tant qu'aliments sont différentes de celles des poireaux et qu'elles sont parfois placées en tant qu'espèces différentes. Un autre nom commun pour A. ampelorpasum var. porrum (A. porrum) est poireau de jardin.

Les poireaux, qui sont originaires des pays méditerranéens, ont été un aliment populaire comme en témoigne une histoire de nourriture remontant à plus de 4000 ans au Moyen-Orient. Ils sont également nutritifs, étant une riche source de vitamine C, une bonne source de folate (vitamine B9) et une source de fer. Le poireau a également été un symbole national pour les Gallois.

La description

Les poireaux sont diversement placés dans la famille des plantes à fleurs Alliacées ou Liliaceae. Les alliacées, une famille de plantes herbacées, sont des monocotylédones et font partie de l'ordre des asparagales. La famille a été largement mais pas universellement reconnue; dans le passé, les plantes concernées étaient souvent traitées comme appartenant à la famille des Liliacées, et le sont encore par certains botanistes. Les Liliaceae, ou la famille des lys, est une famille de monocotylédones de l'ordre des Liliales. Les plantes de cette famille ont des feuilles linéaires, principalement avec des nervures parallèles, et des parties de fleurs en trois. La famille des lys était traditionnellement un groupe paraphylétique «fourre-tout» qui comprenait un grand nombre de genres qui sont maintenant inclus dans d'autres familles, comme ceux qui sont maintenant placés dans les Alliacées.

Allium est le genre oignon, avec environ 1250 espèces, ce qui en fait l'un des plus grands genres de plantes au monde. Ce sont des plantes bulbeuses qui produisent des composés chimiques (principalement du sulfoxyde de cystéine) qui leur donnent un goût et une odeur caractéristiques d'oignon ou d'ail, et beaucoup sont utilisés comme plantes alimentaires. Les fleurs forment une ombelle au sommet d'une tige sans feuilles. Les bulbes varient en taille entre les espèces, de très petits (environ deux à trois millimètres de diamètre) à assez gros (huit à dix centimètres, ou trois à quatre pouces). Les membres du genre comprennent de nombreux légumes précieux tels que les oignons, les échalotes, les poireaux et les herbes comme l'ail et la ciboulette. Une forte odeur de type oignon est caractéristique de l'ensemble du genre, mais tous les membres ne sont pas également savoureux.

Un capitule largement épuisé montrant des fleurs ouvertes ainsi que des gousses en développement.

le poireau ou le poireau de jardin est diversement classé comme Allium porrum, Allium ampeloprasum, Allium ampeloprasum var. porrum, Allium ampeloprasum porrum, ou Allium ampeloprasum Groupe Leek (GRIN 2008a; NRCS; PFAF 2008; Hanelt 1996). À sa deuxième saison de croissance, il a une longue tige blanche cylindrique et un petit bulbe (Herbst 2001). Les feuilles sont plates, larges, longues et vert foncé et s'enroulent étroitement comme un journal roulé (Herbst 2001). Plutôt que de former un bulbe serré comme l'oignon, le poireau produit un long cylindre de gaines de feuilles groupées, qui sont généralement blanchies en poussant le sol autour d'eux (tranchées). La plante atteint environ 0,9 mètre (3 pieds) (PFAF 2008).

Les fleurs forment une ombelle et ont des organes mâles et femelles. Ils sont pollinisés par les insectes. Bien que les poireaux soient généralement répertoriés comme bisannuels, avec leurs stocks élevés et leurs fleurs se formant au cours de la deuxième saison, les poireaux sont en fait de véritables vivaces, pérennes au moyen de petites croissances latérales (PFAF 2008). Des bulbes plus gros peuvent être produits si la plante ne fleurit pas la deuxième année (PFAF 2008).

Deux autres plantes apparentées sont souvent placées avec le poireau comme légumes cultivés de Allium ampeloprasum. Le kurrat, ou poireau égyptien, est parfois classé comme Allium ampeloprasum var. kurrat (GRIN 2008b). Cependant, il est également couramment répertorié comme une espèce différente, Allium kurrat. Le kurrat est cultivé au Moyen-Orient pour ses feuilles. Ail d'éléphant ou Allium ampeloprasum var. ampeloprasum est une variété avec de très gros clous de girofle et une saveur tendre, douce et légèrement sucrée. Il est également connu comme l'ail à grande tête et répertorié comme A. ampeloprasum Groupe de l'ail à grande tête (Grin 2008c). Contrairement aux poireaux, l'ail d'éléphant a été élevé pour produire des clous de girofle comestibles plus gros sous terre, avec moins d'attention sur les tiges vertes de la plante. Lorsqu'il est laissé à maturité, l'ail d'éléphant peut développer des gousses qui sont aussi grosses que des gousses d'ail ordinaire.

Deux capitules fleuris

Les poireaux sont faciles à cultiver à partir de graines et tolèrent de rester dans le champ pour une récolte prolongée. Les poireaux atteignent généralement leur maturité pendant les mois d'automne et ils ont peu de problèmes de ravageurs ou de maladies. Les poireaux peuvent être groupés et récoltés tôt lorsqu'ils ont la taille d'un doigt ou d'un crayon, ou ils peuvent être éclaircis et laissés à une taille adulte beaucoup plus grande. Les poireaux qui paissent peuvent produire de meilleurs spécimens. Les poireaux sont souvent vendus sous forme de petits plants dans des appartements qui commencent tôt dans les serres, pour être plantés lorsque le temps le permet. Une fois établis dans le jardin, les poireaux sont rustiques; de nombreuses variétés peuvent être laissées dans le sol pendant l'hiver pour être récoltées au besoin.

Les cultivars de poireaux peuvent être subdivisés de plusieurs façons, mais les types les plus courants sont les "poireaux d'été", destinés à être récoltés pendant la saison une fois plantés, et les poireaux hivernants, destinés à être récoltés au printemps de l'année suivant la plantation. Les types de poireaux d'été sont généralement plus petits que les types d'hivernage; les types d'hivernage sont généralement plus fortement aromatisés.

Les usages

Utilisations culinaires

Poireaux à vendre.

Le poireau est considéré comme ayant une saveur et un parfum plus doux et plus subtil que l'ail et l'oignon (Herbst 2001). Les feuilles, la longue tige blanchie, le bulbe et les fleurs sont tous comestibles. Les feuilles et la tige peuvent être cuites ou coupées en fines tranches et ajoutées aux salades, particulièrement bien quand elles sont le principal ingrédient. Les couches ressemblant à des oignons se forment autour d'un noyau. Le noyau tendre peut être mangé, mais à mesure que le poireau vieillit, le noyau devient ligneux et est mieux replanté que mangé. L'ampoule peut également être consommée crue ou cuite. Les fleurs peuvent être consommées crues et utilisées comme garniture dans les salades, bien qu'elles soient plutôt sèches et moins désirables (PFAF 2008).

Les poireaux sont un ingrédient essentiel du cock-a-leekie et de la vichyssoise.

En raison de leur symbolisme au Pays de Galles, ils sont devenus largement utilisés dans la cuisine de ce pays, tandis que dans le reste de la Grande-Bretagne, les poireaux ne sont redevenus en vogue qu'au cours des cinquante dernières années, après avoir été négligés pendant plusieurs siècles (Grigson 1978) .

Des spécimens séchés de sites archéologiques de l'Égypte ancienne, ainsi que des gravures et des dessins muraux, ont conduit Zohary et Hopf (2000) à conclure que le poireau faisait partie du régime égyptien "à partir du deuxième millénaire avant notre ère". Ils font également allusion à des textes survivants qui montrent qu'il a également été cultivé en Mésopotamie depuis le début du deuxième millénaire avant notre ère. (Zohary et Hopf 2000). Le poireau était le légume préféré de l'empereur Néron, qui le consommait le plus souvent en soupe. On dit que Nero croyait que sa voix de chant s'améliorerait s'il mangeait des poireaux et pour cette raison il en mangeait des quantités prodigieuses (Herbst 2001).

Usages médicinaux

Le poireau aurait les mêmes valeurs médicinales que l'ail, mais sous une forme moins efficace (PFAF 2008). Ces valeurs comprennent entre autres les vertus antiseptiques, anthelminthiques, diruétiques, vadodilatatrices et antispasmodiques. Il est considéré comme ayant un effet bénéfique sur l'organisme, et en particulier sur le système circulatoire (PFAF 2008).

Importance culturelle

Le poireau est l'un des emblèmes nationaux du Pays de Galles, dont les citoyens le portent - ou la jonquille - le jour de la Saint-David. Selon une légende, le roi Cadwaladr de Gwynedd a ordonné à ses soldats de s'identifier en portant le légume sur leur casque lors d'une ancienne bataille contre les Saxons qui a eu lieu dans un champ de poireaux. Cette histoire a peut-être été inventée par le poète anglais Michael Drayton, mais on sait que le poireau est depuis longtemps un symbole du Pays de Galles; Shakespeare, par exemple, fait référence à la coutume de porter un poireau comme une "tradition ancienne" dans Henry V. Dans la pièce, Henry dit à Fluellen qu'il porte un poireau "car je suis gallois, vous savez, bon compatriote". Les pièces de monnaie britanniques d'une livre de 1985 et 1990 portent le dessin d'un poireau dans une couronne, représentant le Pays de Galles.

Mais le plus visible est peut-être l'utilisation du poireau comme insigne de casquette des Welsh Guards, un régiment de la division des ménages de l'armée britannique.

Les références

  • Bender, D. A. et A. E. Bender. 2005. Un dictionnaire de l'alimentation et de la nutrition. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612.
  • Réseau d'information sur les ressources génétiques (GRIN). 2008a. Allium porrum L. USDA, ARS, Programme national des ressources génétiques. Réseau d'information sur les ressources génétiques. Récupéré le 12 mai 2008.
  • -. 2008b. Allium kurrat Schweinf. ex K. Krause (kurrat). USDA, ARS, Programme national des ressources génétiques. Réseau d'information sur les ressources génétiques. Récupéré le 12 mai 2008.
  • -. 2008c. Allium ampeloprasum L. var. ampeloprasum. USDA, ARS, Programme national des ressources génétiques. Réseau d'information sur les ressources génétiques. Récupéré le 12 mai 2008.
  • Grigson, J. 1978. Livre de légumes de Jane Grigson. Livres de pingouin. ISBN 0140468595.
  • Hanelt, P. 1996. Proposition de conserver le nom Allium ampeloprasum contre A. porrum (Liliaceae). Taxon 45(4): 691-692.
  • Herbst, S.T.2001. The New Food Lover's Companion: définitions complètes de près de 6 000 termes alimentaires, boissons et culinaires. Guide de cuisine de Barron. Hauppauge, NY: Barron's Educational Series. ISBN 0764112589.
  • Service de conservation des ressources naturelles (NRCS), Département de l'agriculture des États-Unis. Allium porrum L., poireau de jardin. Profil des plantes. Récupéré le 12 mai 2008.
  • Plantes pour un avenir (PFAF). 2008. Allium porrum. Plantes pour un avenir. Récupéré le 12 mai 2008.
  • Zohary, D. et M. Hopf. 2000. Domestication des plantes de l'ancien monde: l'origine et la propagation des plantes cultivées en Asie occidentale, en Europe et dans la vallée du Nil. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0198503571.

Voir la vidéo: Fondue de poireaux - 750g (Juillet 2020).

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